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中药提高猪肉品质应用上的研究进展

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猪肉是我国居民食物中蛋白质和脂肪的主要来源，其品质也一直是备受消费者们关注。如今生活水平不断提高，消费者们也更青睐更优质的猪肉。而中药作为我国瑰宝，有着几千年的历史，具有无残留、低毒副作用、无耐药性和多功能等特点。中药在养猪业已经应用广泛，不仅可以调节动物机体，还可以改善猪肉品质，从多方面满足消费者追求更优质猪肉产品的要求。文章主要围绕中药在提高猪肉品质的应用进行综述，以期对中药在猪日粮中的应用提供参考。

1 中药的特点和功能

1.1 中药的特点

中药主要是以植物为主，其次是矿物、动物、海洋生物及其加工制品，具有资源丰富、种类繁多、天然环保等特点。中药本身就是自然界和生物机体的重要成分，其生产工艺相对简单，加工后其活性成分的结构不发生改变，保持了天然性，且经代谢后的产物易被大自然降解，具有绿色环保、不易污染环境的特点。中药毒副作用小、无耐药性、无残留，且具有多功能性，满足了消费者追求健康、绿色食品的愿望。目前，我国制定的《饲料原料目录》中包含了100多种中草药饲料添加剂，可用于畜禽养殖中[1]。

1.2 中药的功能广泛

中药在养殖业已经广泛应用，其多功能性的特点也逐渐被发现。中药可以通过抗菌消炎、镇静解热、抗氧化和护肝作用，来缓解分娩和泌乳期母猪的炎症高发、氧化应激等问题[2]。通过提高了对营养物质的利用率，调控细胞生长和增殖以及基因表达，激活补体系统，清除自由基，抗氧化应激，提高免疫力等方面来提高生产性能[3]。通过增加脾脏、胸腺等免疫器官重量，调节T、B淋巴细胞的活性，促进淋巴细胞增殖和转化，提高免疫球蛋白和血清补体，影响细胞因子、免疫信号分子等方式来提高机体免疫力[4]。还可以通过打破菌体内产生ROS系统的平衡，使核糖体蛋白的编码基因显著下调，使三羧酸循环编码基因下调，使糖酵解编码基因下调，以及脂肪酸生物合成等代谢途径编码基因下调，破坏生物膜，抑制密度感应系统，干预蛋白质合成等机制实现抗菌[5-7]。

中药在提高猪肉品质的应用上也十分广泛。中药中含有的多种活性物质，可以通过提高抗氧化能力使机体清除自由基的能力增强并延缓猪肉变质，改变肌纤维类型增加猪肉嫩度，增加游离氨基酸的含量从而改变猪肉风味，提高猪肉pH从而影响猪肉的嫩度、系水力、肉色等指标。

2 中药改善肉品质及机理

可以通过pH、肉的色泽、肉的嫩度、系水力、风味等评价指标来对猪肉品质进行评估。pH的改变会影响肌肉蛋白质带电荷状况、肌肉内相关酶活性等，进而对猪肉的嫩度、系水力、肉色等方面产生影响，使猪肉品质下降[8]。肌红蛋白和血红蛋白及其化学状态决定肉的颜色。当肌红蛋白因氧化从二价而转变为三价时，肉色从鲜红色转变为暗褐色[8]。衡量嫩度的指标是剪切力，嫩度与剪切力呈负相关。肉的嫩度受肌纤维、肌内脂肪、结缔组织以及蛋白分解酶等共同因素的影响[9]。肌原纤维舒张，肉质较嫩，肌原纤维收缩，肉质较坚韧[10]。肌肉系水力受净电荷含量、肌细胞蛋白状态、肌肉状态和脂类氧化等方面的影响[11]。肌肉收缩，肌肉中水分被挤出而减少，系水力降低；蛋白质变性会影响其所带的净电荷含量，从而减小对水的束缚力[8]。脂类氧化产生的过氧化物和自由基会损伤细胞膜，导致肌浆流失，滴水损失增大[12]。氨基酸、肌苷酸、鸟氨酸、肌内脂肪和脂肪酸对猪肉风味有重要贡献。肉的甜味受葡萄糖、果糖含量以及赖氨酸、脯氨酸、甘氨酸等氨基酸含量影响；肉的酸味则与组氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸的含量和组成有关；肉的苦味受肌酸、亮氨酸、苦味肽等物质影响[12]。

中药可以通过抗氧化作用，调控肌纤维类型，提高游离氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量等作用来改善肉品质。机体在运转过程中会产生大量的过氧化物和自由基，这些物质会对机体造成危害，同时机体也会进化出多层保护性防御系统来中和过氧化物和自由基，保护机体免受潜在的毒性影响，其中机体的抗氧化酶系统是一个重要的途径，其产生抗氧化成分，来清除过氧化物和自由基，使过氧化物和自由基含量降低，保护脂类、蛋白质等免受自由基的攻击[13-14]。在肉品质方面，提高抗氧化能力则可以保护细胞膜免受损害，从而提高系水力。同时，肉制品具有较高的抗氧化能力可以增加肉的色泽和嫩度[15]。肌纤维的类型分为慢速收缩氧化型（Ⅰ型）肌纤维、快速收缩氧化型（Ⅱa型）肌纤维和快速收缩酵解型（Ⅱb型）肌纤维，其组成会影响肉品质。Ⅰ型肌纤维和Ⅱa型肌纤维的比例提高，宰后的肉色也提高；Ⅱb型肌纤维比例提高，宰后的肉亮度值也提高[16]。相关研究表明，中药可以调控肌纤维类型。徐洋等[17]的研究表明，中药复方可通过上调PGC-1α基因表达量，改变热应激肉牛肌纤维形态，并促进肌纤维类型Ⅱb型向Ⅰ型和Ⅱa型转换。中药可以影响游离氨基酸、肌苷酸和脂肪酸含量，从而影响猪肉品质。张荣祥等[18]将草果、肉桂、陈皮、白豆蔻、小茴香、香叶、啤酒糟等组成复方中药，并添加入生猪饲料中，结果表明，该复方中药可以提高肌肉中肌苷酸和脂肪酸含量，从而改善其肉的风味。多项研究表明，中药有提高肉品质pH的能力，但具体机制尚未明确。

文章来源：《中国中药杂志》网址: http://www.zgzyzzzz.cn/qikandaodu/2021/0616/1286.html